Školení personálu

Vinařské zákony

Podle platných evropských a českých předpisů se rozdělují vína do různých kategorií. Základem dělení je:
  • germánský systém dle vyzrálosti hroznů v době sklizně, dané obsahem cukru v moštu a měřené ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM), který udává obsah přirozeného cukru v kilogramech na 100 litrů moštu (1° NM = 1kg). Historicky je zvykem vyrábět odrůdová vína. V ČR je první novodobý zákon vydaný v r. 1995.
 
  • románský systém založený na dělení vín dle místa původu – lokality odkud víno pochází, neboli apelační, který je založený na kontrole původu hroznů a kontrole regulace úrody.
Směsná vína, neboli cuvée je zvykem vyrábět v působnosti „románského“ zákona, označují se jako vína z oblasti (např. Bordeaux atd.) V současnosti dochází k částečnému propojování románského a germánského typu zákona. Jedná se o certifikační apelační systém v ČR VOC, nebo např. v Rakousku DAC.

Kategorie vín

Itálie

VDT - Vino da tavola
  • stolní víno. Pravděpodobně nejnižší stupeň italského apelačního systému. Prakticky však může zahrnovat některá z největších vín v zemi.
  IGT - Indicazione Geografica Tipica
  • víno pocházející z určité dané oblasti neboli s kontrolovaným původem. Označení IGT není výrazem kvality, ale místa původu, takže pod označením IGT lze nalézt vína průměrná i zcela výjimečná.
  DOC - Denominazione di Origine Controllata
  • italské značení pro víno, u kterého je sledován původ v přesně definovaném regionu, výnos vinné révy, zachování původního postupu výroby daného vína včetně doby zrání a přitom dodržení přesné technologie.
  DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita
  • základ je stejný jako u DOC, ale protože označení znamená „kontrolovaný a garantovaný původ“,  jsou vína před lahvováním ještě kontrolována a ochutnávána speciální komisí.
  DOP a IGP nové označení vín, v rámci EU, která postupně nahradí původní.   DOP - Denominazione di Origine Protetta
  • postupně nahradí obě označení DOC i DOCG. V překladu se jedná o „Označení chráněného původu“.
IGP - Indicazione Geografica Protetta
  • v budoucnu nahradí stávající označení IGT.
 

OZNAČENÍ NA ETIKETÁCH ITALSKÝCH VÍN

  Classico
  • hrozny pochází z tradičního, nejstaršího území, odkud víno pochází, např. Chianti. Ze severní části oblasti zhruba mezi Florencií a Sienou v Toskánsku pochází hrozny pro víno Chianti classico, z celé ostatní oblasti pochází víno Chianti s přídomky podle místa původu Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colline Pisane, Colli Senesi, Montalbano, Montespertoli, Rufina.
Superiore
  • s vyšším obsahem alkoholu v porovnání se stejným vínem bez přídomku Superiore
  • U prosecca „Superiore“ znamená oblast severně od Trevisa, oblasti DOCG:
Conegliano Valdobbiadene a Asolo   Riserva
  • zrálo déle v porovnání se stejným vínem bez přídomku Riserva.
Např. Barolo musí dle legislativy zrát 3 roky, víno Barolo Riserva nesmí zrát kratší období než 5 let, aby mohlo nést přídomek Riserva   Passito
  • výraz je ekvivalentní k výrazu passerillage. Hrozny passito jsou středně vyschlé, neschnou však na keřích, ale na rohožích nebo v teplých budovách. To způsobuje koncentraci dužiny a produkuje silná, často sladká vína
  Recioto
  • silné sladké víno vyráběné v Itálii z hroznů passito
  Talento
  • od března 1996 by měli italští výrobci používající k výrobě šumivých vín způsob méthode champenoise používat nový výraz "Talento". Tento výraz zaregistroval jako ochrannou známku ústav Instituto Talento Methoda Classico, který byl založen v roce 1975 a byl původně nazýván Instituto Spumante Classico Italiano. Talento je téměř synonymní se španělským termínem Cava, i když tedy k plné kompatibilnosti by mělo být předpokládáno pokrytí apelací DOC a dosaženo splění požadavku zmapovat všechny výrobní oblasti. Nicméně to všem vínům Talento nějakou dobu potrvá, než přemění většinu italských šumivých vín Spumante brut na mezinárodní třídu
  OZNAČENÍ BARVY
bianco - bílé
rosato - růžové
rosso - červené
chiaretto - lehce červené, v některých případech jde o růžové víno s intenzivní růžovou barvou
  OZNAČENÍ PODLE PERLENÍ
Frizzante 
jemně perlivé víno
Frizzantino Spumante 
více perlivé víno
Spumante 
šumivé víno (s největším perlením)

VINAŘSKÉ REGIONY ITÁLIE A JEJICH HLAVNÍ PĚSTOVANÉ ODRŮDY

 

REGION VENETO

REGION PROSECCO

 
Prosecco je italské šumivé víno. Název je odvozen od názvu severoitalské vesnice. Od roku 2010 je název Prosecco používán jako název vína a označování původu vína. Název odrůdy se navrátil k původnímu názvu Glera.
 
Prosecco DOC
se vyrábí v devíti provinciích regionů Veneto a Friuli Venezia Giulia.
 
Prosecco Superiore DOCG
existuje ve dvou variantách:
Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG
- může pocházet pouze z provincie Treviso, regionu Veneto z oblasti mezi městy Conegliano a Valdobbiadene (severně od města Treviso),
- a menší Asolo Prosecco Superiore DOCG, vyráběné poblíž města Asolo.
REGION CHIANTI
REGION ABRUZZO
REGION CAMPANIA
REGION PUGLIA
REGION SICILIA
ČESKÁ REPUBLIKA – VINAŘSKÉ REGIONY
ČESKÁ REPUBLIKA
 
VÍNO BEZ PŮVODU (VÍNO)
  • pochází z hroznů vyprodukovaných v kterémkoliv členském státě EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných. Je to nejnižší kategorie vín. Výnos na vinici není limitován. V některých případech může nést označení odrůdy a ročníku. Bývají to vína lehčí, méně extraktivní, vhodné k běžnému stolování.
 
VÍNO S PŮVODEM ZEMSKÉ VÍNO splňuje následující požadavky:
  • vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na vinici pro jakostní víno dané oblasti z odrůd povolených v některém ze členských států EU nebo z odrůd, které sice nejsou zapsány ve státní odrůdové knize, ale je z nich povoleno vyrábět zemská vína (např. Bovierův hrozen, Čabaňská perla, Modrý Janek atd.)
  • cukernatost hroznů při sklizni musí být min. 14°NM.
  • značí se názvy „moravské zemské víno“ nebo „české zemské víno“, ročníkem a odrůdou / -ami.
  • touto kategorií někdy označují vinaři i vína, která jsou vyrobena z hroznů, jež sice splňovaly podmínky pro výrobu vín jakostních, ale např. kvůli malé velikosti šarže se rozhodli je k zatřídění do kategorie jakostní vína nepředložit.
  • v této kategorii lze najít opravdu velmi zajímavá vína
 
JAKOSTNÍ VÍNO splňuje následující požadavky:
  • mohou být použity pouze tuzemské hrozny z vinic pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti
  • výroba musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklízeny
  • výnos nesmí překročit nejvyšší povolenou hodnotu: 14t/hektar
  • cukernatost musí dosáhnout min. 15°NM
  • musí být zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI)
  • lze jej opatřit dovětkem
  1. odrůdové: vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd, uvedených ve Státní odrůdové knize
  1. známkové: vyrobené ze směsi vinných hroznů, rmutu, hroznového moštu nebo smísením jakostních vín.
  • etiketa obsahuje:
název vinařské oblasti, u jakostního vína odrůdového název odrůdy nebo odrůd, u jakostního vína známkového „známku“ – myšleno název vína, ne medaile a jiná např. ocenění, může být uvedena oblast, podoblast, obec, trať, ročník
  
JAKOSTNÍ VÍNO S PŘÍVLASTKEM splňuje následující požadavky:
  • musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního
  • musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a původ hroznů, jejich cukernatost, hmotnost, popř. odrůda nebo směs odrůd musí být ověřena SZPI
  • nesmí se zvyšovat cukernatost moštu
  • etikety přívlastkových vín musí obsahovat název vinařské oblasti s podoblasti
  • etikety přívlastkových vín mohou obsahovat název odrůdy nebo odrůd, ročník sklizně a název vinařské obce s viniční tratí
  • víno s přívlastkem lze označit dovětkem známkové
 
KATEGORIE VÍN S PŘÍVLASTKEM:
KABINET, vína jsou vyrobena z hroznů, které při sklizni dosáhly hodnoty cukernatosti 19 – 20,9° NM. Bývají to příjemně pitelná lehčí suchá vína.
POZDNÍ SBĚR, vína jsou vyrobena z hroznů, které při sklizni dosáhly hodnoty cukernatosti 21 – 23,9° NM. Tato vína mají vyšší extrakt a plnost, jsou suchá i polosuchá.
VÝBĚR Z HROZNŮ, vína jsou vyrobena z hroznů, které při sklizni dosáhly hodnoty cukernatosti 24 – 26,9° NM. Bývají to vína plná, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru.
VÝBĚR Z BOBULÍ, vína jsou vyrobena z hroznů, které při sklizni dosáhly hodnoty cukernatosti alespoň 27° NM. Bývají to vína velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká.
LEDOVÉ VÍNO, cukernatost hroznů musí dosahovat min. 27° NM. Sběr probíhá při – 7°C.  Hrozny nesmí při lisování rozmrznout a díky tomu se vylisuje jen koncentrovaný mošt bez podílu vody (výlisnost bývá max. 10 litrů ze 100 kg hroznů !!). Ledová vína bývají velmi extraktivní a sladká. Dají se vyrobit jen v některých ročnících, a proto jsou vzácná a poměrně drahá.
SLÁMOVÉ VÍNO, vína vznikla z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců na slámě čí rákosu nebo zavěšených v dobře větraném prostoru. Tím se odpaří část vody a koncentruje se obsah extraktivních látek. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27° NM. Slámová vína bývají velmi extraktivní a sladká. Jejich výroba je náročná, a proto jsou poměrně vzácná a drahá.
VÝBĚR Z CIBÉB, vína vyrobená z vybraných bobulí napadených ušlechtilou plísní nebo přezrálých bobulí, které dosáhly cukernatosti nim. 32° NM. Takto vyzrálé bobule se díky extrémně dlouhé době zrání většinou mění na hrozinky = cibéby. Bývají to vína extraktivní, sladká, vzácná, a proto drahá.
PŘÍRODNÍ VÍNO
Cílem vinaře je změnit výsledný produkt tak málo jak je to jen možné. Vína nejsou filtrována vůbec, nebo pouze „hrubým filtrem“ aby nedošlo ke snížení množství antioxydantů, obsah SO2 je minimální. Nejsou použity chemické látky ve vinohradech ani při vzniku vína. Do vín se nepřidávají šlechtěné kvasinky.
 
KLARET
Názvem klaret nebo claret se smí označovat víno vyrobené z modrých odrůd révy vinné (viz. Státní odrůdová kniha) bez nakvášení rmutu. Znamená to buď lisováním celých hroznů nebo odtékáním samotoku ze rmutu. Termínem „klaret“ se smí označovat také růžové víno.
Ač se v Evropě slovem klaret označuje většinou červené víno na Moravě se historicky pod tímto názvem rozumí bílé víno až vodového odstínu s šedavými odstíny na okraji skleničky.
Označení claret označoval tmavě růžové víno, prakticky jasně červené (jako čerstvá krev z rány) které se dováželo z Bordeaux.
V dnešní době je termín claret chráněným výrazem v EU pro označení červených vín z Bordeaux, kdy britští obchodníci prokázali jeho používání přes více než 300 let.
Ve Francii přetrvává označení termínem klaret u vín AOC Bordeaux Clairet, mají lehkou červenou barvu, něco mezi klasickým Bordeaux a rosé.
KLASIFIKACE VÍNA PODLE OBSAHU CUKRU:
  1. Suché – do 4 g zbytkového cukru na litr nebo rozdíl mezi obsahem cukru a kyselin je menší než 2 g na litr (max. do 9 g)
  2. Polosuché – od 4,1 g do 12 g zbytkového cukru na litr nebo do 18 g zbytkových cukrů a kyseliny min. 10 g / l
  1. Polosladké – od 12,1 g do 45 g zbytkového cukru na litr
  2. Sladké – nad 45 g zbytkového cukru na litr
 
VÍNO ORIGINÁLNÍ CERTIFIKACE (VOC, V.O.C.)
 
Vyrábí se z odrůd typických pro určitý region. Vína musí mít charakter daného regionu  a odpovídat pravidlům VOC. O přidělení známky VOC  rozhoduje sdružení vinařů. Prvním apelačním systémem u nás je od roku 2009 VOC Znojmo, druhým VOC Mikulov.
VOC Znojmo Veltlínské zelené, Sauvignon, Ryzlink rýnský
VOC Mikulov Ryzlink rýnský a vlašský, Rulandské bílé, šedé a modré, Pálava a Svatovavřinecké.
VOC Pálava Ryzlink vlašský
VOC Modré hory  první VOC v České republice, které bude vyrábět VOC vína pouze z modrých odrůd révy vinné: Frankovku + rosé, Svatovavřinecké + rosé a Modrý Portugal. Jedná se o obce Bořetice, Kobylí, Němčičky, Velké Pavlovice, Vrbice.
VOC Blatnice Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a šedé, Chardonnay
VOC Valtice Ryzlink rýnský, Sylvánské zelené
KLASIFIKACE SEKTŮ DLE OBSAHU CUKRU:
…… v konečné fázi, před zátkováním láhví, se do láhve přidává dozážní (expediční likér). Ten obsahuje cukr, jehož množství pak určuje zařazení vína do jednotlivých kategorií.
  • „brut nature“ (přírodně tvrdé) – méně než 3 g (cukr nebyl dodán),
  • „extra brut“ (zvláště tvrdé) - 0-6 g,
  • „brut“ (tvrdé) – obsah nižší než 15 g,
  • „extra dry“ (zvláště suché) – 12-20 g,
  • „sec“ (suché) – 17-35 g,
  • „demi sec“ (polosuché) – 33-50 g,
  • „doux“ (sladké) – více než 50 g
 
Perlivé víno: vyrábí se sycením oxidem uhličitým, musí vykazovat nejméně 9 % celkového alkoholu; přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí být v rozsahu 0,1 až 0,25 MPa. Ve srovnání s víny šumivými je perlivost těchto vín menší.
Šumivé víno: oxid uhličitý, vznikající při kvašení, kdy se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý. Při výrobě ostatních vín oxid uhličitý volně uniká, při výrobě šumivých vín je tomu zabráněno tím, že víno při druhotném kvašení kvasí v uzavřené láhvi nebo tanku.
  • Šumivé víno: vyrábí se prvotním nebo druhotným kvašením vín. Celkový obsah alkoholu musí dosahovat nejméně 8,5 % objemových a přetlak v lahvi při teplotě 20 °C nejméně 0,3 MPa, tento druh nesmí být označován jako sekt. Šumivé víno bývá mimo základních údajů označováno názvem druhu vína, názvem místa, kde byla uskutečněna výroba.
  • Jakostní šumivé víno (sekt): vyrábí se prvotním nebo druhotným kvašením moštů a vín (i z dovozu) z odrůd, které jsou povoleny v zemi původu pro výrobu jakostního vína. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí vykazovat u klasické láhve nejméně 0,35 MPa, celková doba výroby při kvašení v tancích musí být nejméně 120 dnů, při kvašení v lahvích nejméně 9 měsíců. Doba kvašení (od počátku kvašení až do odkalení) v tancích bez míchacího zařízení musí být nejméně 60 dnů, při použití míchacího zařízení nejméně 30 dnů. Skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku musí být nejméně 10 % objemových.
  • jako aromatický sekt lze označit jakostní šumivé víno aromatické, jestliže při jeho výrobě bylo použito pouze prvotní kvašení kupáže z moštů pouze z aromatických odrůd. Zároveň musí být splněny další technologické požadavky ukládané zákonem. Označování:
  • Jakostní šumivé víno vinařské oblasti (sekt vinařské oblasti): vyrábí se druhotným kvašením kupáže z jakostních odrůdových vín vinařských oblastí, a to jen uvnitř vinařské oblasti, v níž byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí být nejméně 0,35 MPa, s výjimkou láhví do objemu 0,25 lt. Celková doba výroby včetně zrání musí být nejméně 180 dnů při kvašení v tancích a 270 dnů při kvašení v lahvích. Doba kvašení musí být nejméně 90 dnů; při kvašení v tancích za použití míchacího zařízení nejméně 30 dnů. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9 % objemových; při použití kupáže s jednou odrůdou nejméně 8,5 % objemových, skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku je nejméně 10 % objemových. Šumivé víno bývá mimo základních údajů označováno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny.
  • Pěstitelský sekt: vyrábí se, jsou-li splněny podmínky pro výrobu sektu vinařské oblasti s tím, že vlastní výroba se uskuteční u pěstitele révy vinné, jejíž hrozny byly použity k výrobě.
SERVIS VÍNA (ŠUMIVÉ VÍNO)
INVENTÁŘ
Příručník
Sommelierský nůž
Podšálek na korek
Podšálek na odpad
Odpovídající typ sklenic (flétna)
Degustační sklenice pro sommeliera
Nádoba na led
Podstavec, nebo podložka, která absorbuje ztékající vodu vysráženou na stěnách nádoby na led
 
SERVIS
Pozdrav
Přivítaní hostů
Zjištění hostitele
Založení sklenic hostům (první dáma)
 
PREZENTACE PRODUKTU
Prezentace zleva
Výrobce (even. vinařská oblast)
Správný a úplný název
Odrůdové složení
Jakostní zatřídění (even. ročník)
Zařazení podle zbytkového cukru
 
PRAKTICKÝ SERVIS
Oříznutí kapsle sommelierským nožem
Držení láhve v poloze 45°
Uchopení korku v levé ruce
Zabezpečení korku palcem
Roztočení a uvolnění agrafy
Nadzvednutí palce a sejmutí agrafy
Točení láhve pravou rukou v jednom směru
Tiché uvolnění korku z láhve
Držení korku v příručníku
Přivonění jestli není cítit po „korku“
Začistění hrdla láhve od případných nečistot
Prezentace korku hostovi na podšálku
Servis zprava
Nalití malého množství vína do degustační sklenky
Přivonění
Ochutnání
Prezentace bezvadnosti vína hostům
Malé množství vína na posouzení hostiteli
Po odsouhlasení hostitelem, dolití ostatním hostům v pořadí dámy, významní hosté, pánové
Dolití hostiteli
Sklenky naplněny max. do 2/3 (u tichého vína cca 1/3)
Popřání hezkého večera
 
PENALIZACE
Vystřelení korku
Láhev na stole
Vylití na stůl hosta
 
MALÝ VINAŘSKÝ SLOVNÍČEK
Apelace - doslova jméno, které obvykle odkazuje na oficiální určení vína, založené na geografickém základě
Bouquet - označení pro jakostní vína s přívlastkem neboli predikátní vína v Německu a v Rakousku, která se nesmí doslazovat řepným cukrem (dle obsahu přírodního cukru se dělí na Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Ausbruch a Eiswein)
Cibéba - cibéba neboli hrozinka je scvrklá bobule seschlá výparem vody. Vzniká buď ji ve vinici při přezrávání hroznů (pro výrobu vín kategorie výběr z cibéb) nebo při ponechání sklizených hroznů ve větraném prostoru či na slámě (k výrobě slámových vín)
Coupage - kupáž; scelování jednoho vína druhým
Cuvée - toto označení původně znamenalo víno z jednoho sudu, neboli cuve, nyní však znamená specifickou směsku nebo produkt, který je ze současného komerčního hlediska z různých sudů
Krystaly kyseliny vinné - usazeniny kyseliny vinné na dně láhve se velmi podobají krystalům cukru a mohou se vysrážet, když je víno vystaveno nízkým teplotám. Tyto usazeniny se také jednoduše objevují jako výsledek působení času, i když zřídka v běžných nebo šumivých vínech, která byla několik měsíců v kontaktu s kvasnicemi, protože ty produkují mannoprotein zvaný MP32, který vysrážení krystalů kyseliny vinné zamezuje. Jemná usazenina ve formě třpytivých krystalů se může objevit i na dně některých druhů zátek. Oba typy jsou neškodné
Passito - výraz je ekvivalentní k výrazu passerillage. Hrozny passito jsou středně vyschlé, neschnou však na keřích, ale na rohožích nebo v teplých budovách. To způsobuje koncentraci dužiny a produkuje silná, často sladká vína
Recioto - silné sladké víno vyráběné v Itálii z hroznů passito
Talento - od března 1996 by měli italští výrobci používající k výrobě šumivých vín způsob méthode champenoise používat nový výraz "Talento". Tento výraz zaregistroval jako ochrannou známku ústav Instituto Talento Methoda Classico, který byl založen v roce 1975 a byl původně nazýván Instituto Spumante Classico Italiano. Talento je téměř synonymní se španělským termínem Cava, i když tedy k plné kompatibilnosti by mělo být předpokládáno pokrytí apelací DOC a dosaženo splění požadavku zmapovat všechny výrobní oblasti. Nicméně to všem vínům Talento nějakou dobu potrvá, než přemění většinu italských šumivých vín Spumante brut na mezinárodní třídu
VDT - Vino da tavola - vin de table, stolní víno. Zkratka pro výraz vino da tavola, pravděpodobně nejnižší stupeň italského apelačního systému. Prakticky však může zahrnovat některá z největších vín v zemi
Vína organická - vína bez siřičitanů - druhový výraz pro vína vyráběná s minimálním použitím oxidu siřičitého, z hroznů pěstovaných bez použití chemických hnojiv, pesticidů nebo herbicidů
Zbytkový cukr - pojem zbytkový cukr se rozumí obsah cukru ve víně, který neprokvasil na alkohol. Vína s vyšším obsahem zbytkového cukru, většinou kategorií výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové víno či slámové víno, se zpravidla vyznačují nižším obsahem alkoholu
Fortifikované víno - je víno, které prošlo procesem fortifikace, během které jsou do vína přidávané látky většinou za účelem dosáhnutí větší sladkosti a vyššího obsahu alkoholu.